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理想的真空滚揉机受哪些参数控制呢?
发布时间:2019-10-21   点击次数:13次
   理想的真空滚揉机受哪些参数控制呢?
  真空滚揉机是在真空状态下,使用物理冲击原理,让肉在滚筒内上下翻动,彼此碰击、摔打,到达按压、腌制作用,使肉均匀的吸收腌制,加强肉的结着力及商品的弹性,本机具有肺呼吸功用,让产品在滚筒内胀大,缩小了往复运动改进了肉安排的布局,加强了切面作用,增加了出品率。
  真空滚揉机的滚揉在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。理想的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制:
  1.无空气注射
  注射时不产生气囊,从而消除好氧菌的存在。
  2.适当的载荷
  适当的载荷对达到z佳滚揉效果是最基本的条件。如果滚筒装载过多,肉块的下落和运动即受到限制;装载太少,则肉块下落过多会被撕裂;导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60%。
  3.滚揉期间的工作和间歇
  在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用,有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。
  4.真空滚揉机的转速
  滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(10-12)r/min。但有些产品需要转速低一些。
  5.滚揉方向
  真空滚揉机应柔和地推挤、按压、提升、卷曲和摔落肉块以达到绝佳效果。设备应有反转功能,在卸料前滚揉循环的最后5min应反转,以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。
  6.真空
  真空可能是滚揉机十分重要的功能,真空可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度。罐内真空通常71-81kPa。
  新技术采用脉冲真空系统,使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中,真空度从80%到20%再回到80%。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气,从系统中清除氧气,使产品的货架期更长。
  7.温度控制
  一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑,在2-4℃下滚揉,主产品在8℃或更高温度下滚揉时,产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
  8.总的滚揉时间
  总的滚揉时间对产品的标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序,这个程序或滚揉循环就应保持不变。

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